Kimchi et Gochujang, les stars des aliments fermentés traditionnels coréens

Les aliments fermentés au cœur de la gastronomie coréenne

Les aliments fermentés sont au cœur du régime alimentaire coréen, dont plusieurs exemples bien connus : Kimchi, fruits de mer salés (Jeotgal) et condiments fermentés tels que la sauce soja (Ganjang), la pâte de soja (Doenjang) et la pâte de piment rouge (Gochujang). Souvent, l'expression "une saveur profonde" est utilisée pour décrire beaucoup de ces aliments. L'expression se réfère au goût complexe qui provient de l'assaisonnement avec des sauces qui prennent des années à fermenter et à mûrir. En plus de prolonger la durée de consommation, la fermentation améliore également le goût des aliments, en leur conférant une complexité gustative accrue. De plus, le processus de fermentation opère d'autres formes de magie sur les aliments, en modifiant et ajoutant des nutriments aux ingrédients initiaux.

Kimchi, le super aliment reconnu internationalement pour ses bienfaits

Le kimchi est reconnu internationalement pour ses bienfaits nutritionnels et est considéré comme un super aliment. Certaines études ont même montré un lien entre le kimchi et la prévention du cancer.

Mais qu’est-ce que le kimchi ? Il s’agit de l’un des plats les plus importants dans la cuisine coréenne. À l’origine, le Kimchi désigne des légumes lacto-fermentés. La plupart des Kimchi contiennent de l’oignon, de l'ail, du gingembre et du piment, qui sont tous bénéfiques pour la santé. Les légumes utilisés dans le Kimchi contribuent également à sa valeur nutritionnelle; une forte concentration de fibres alimentaires, faible en calories et riche en vitamines et minéraux. Actuellement, il y a plus de 180 variétés de Kimchi reconnues. Il aide non seulement la digestion, mais stimule également l'appétit.

Avant l’apparition des réfrigérateurs, la fermentation était une méthode idéale, elle permettait de préserver les légumes pendant toute l’année. En Corée, le Kimchi était préparé juste avant l’arrivée de l'hiver puis gardé dans des jarres en terre cuite (Onggi) enfouis dans le sol. Le processus de fermentation consiste à ajouter une grande quantité de ferments lactiques qui contribuent à la bonne santé de la flore intestinale ainsi qu’au confort digestif.

Le Gochujang, un atout pour relever la saveur de vos plats !

Cette pâte de piment fermenté est le meilleur ami des coréens ! Vous la retrouverez dans un nombre inimaginable de plats coréens tel que le fameux bibimbap. 

Le gochujang est un condiment obtenu grâce à la fermentation d'un mélange de malt de soja, de sel et de poudre de piment rouge avec un mélange de riz en poudre, d'orge, de farine et d'orge maltée. Il est devenu l'un des condiments traditionnels coréens les plus importants depuis l'introduction du piment en Corée, il y a plusieurs siècles.

Tout comme le kimchi, le gochujang est fermenté dans des onggis, une poterie traditionnelle coréenne pendant plusieurs années avant 

Cette pâte de piment coréenne relève les ragoûts, les soupes, les fritures, les salades, les grillades et les herbes. Elle entre aussi dans la composition de la ssamjang, un mixe de gochujang et de doenjang (pâte de soja), l’équivalent de la sauce barbecue de la péninsule. Cette dernière sert à agrémenter les plats d’accompagnement, le poisson cru, des nouilles froides aux épices etc...

Comment cuisiner le kimchi ?

En plus d'être bon pour la santé, le kimchi est un ingrédient facile à intégrer dans des recettes de cuisine simple et rapide ou encore en accompagnement d'autres plats pour relever le goût.

On peut l'assimiler aux pickles version coréennes. Il se marie à merveille avec le riz, ainsi que toute sorte de nouilles, ou encore en raviolis, en ragoûts et pancakes salés. Il est important de garder le jus de kimchi pour l'incorporer dans les différentes recettes car c'est ce qui donne un goût délicieux à vos plats et sert d'assaisonnement.

Recette au Gochujang

Recette de brochettes de gâteaux de riz et poulet au Gochujang

Ingrédients :

- Des morceaux de poulet

- 1 paquet de gâteaux de riz coréen (tteok)

Sauce :

- 3 cuillères à soupe de pâte Gochujang 

- 2 cuillères à soupe de ketchup

- 1 cuillère à soupe de sauce de soja

- 2 cuillères sucre

 - ½ cuillère à café d'ail haché

 

Préparation :

Faites cuire les tteok dans de l'eau bouillante. Réalisez vos brochettes en alternant poulet et tteok coréen et faites frire vos brochettes à la poêle ou au barbecue. Mélangez les ingrédients de la sauce et faites la bouillir. Une fois les éléments cuits, badigeonnez les brochettes avec la sauce à l'aide d'un pinceau et dégustez.

 

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